C’è qualcosa di affascinante nel vedere come pochi ingredienti, lasciati semplicemente lavorare insieme, possano trasformarsi in qualcosa di completamente diverso.
È uno degli aspetti che amo di più delle fermentazioni: non abbiamo bisogno di attrezzature particolari, ingredienti costosi o procedimenti complicati. Dobbiamo soprattutto imparare a conoscere i microrganismi che ci circondano, capire come lavorano e creare le condizioni giuste perché possano fare il loro mestiere.
Oggi voglio parlarvi di una delle mie fermentazioni preferite: il Ginger Beer, una bevanda naturalmente frizzante a base di zenzero, zucchero e acqua, che possiamo preparare facilmente anche in casa. Una bevanda che a casa mia, da quando la preparo finisce sempre troppo in fretta. Frizzante, piccante al punto giusto, fresca e, soprattutto, senza nessun lievito comprato, le bollicine nascono da una fermentazione selvaggia.
Ma prima di arrivare alla bevanda vera e propria, dobbiamo fare un piccolo passo indietro e conoscere il suo ingrediente più importante: il Ginger Bug.
Cos'è il Ginger Bug e perché dovremmo imparare a prepararlo?
Prima di parlare di Ginger Beer dobbiamo creare una “madre”, uno starter: il Ginger Bug. Pensatelo come il lievito madre del pane, ma per le bevande.
È una fermentazione selvaggia: sulla buccia dello zenzero biologico vivono lieviti e batteri naturali che, nutriti ogni giorno con un po’ di zucchero, si moltiplicano e iniziano a produrre anidride carbonica, cioè le bollicine.
La parte bella è che lo possiamo creare quando vogliamo e tenerlo in vita con pochissima fatica. E se qualcosa va storto? Nessun problema: lo rifacciamo da capo, costa pochi centesimi.
Il Ginger Bug non serve solo per la Ginger Beer. Una volta che è vivo, potete far frizzare quasi qualsiasi liquido zuccherino: una tisana dolcificata, un succo di frutta, la frutta stessa, una centrifuga, un decotto. Il risultato è sempre una bevanda fermentata frizzante, saporita e dissetante.
Sono bevande che contengono microrganismi vivi, e per questo molte persone le apprezzano in relazione al microbiota intestinale, la comunità di batteri che abita nel nostro corpo e svolge funzioni importanti.
Ingredienti e attrezzatura per il Ginger Bug
Servono pochissime cose:
- Zenzero fresco, meglio biologico e con la buccia, perché è lì che vivono i microrganismi che ci interessano
- Zucchero (più sotto trovate quale scegliere)
- Acqua non clorata: filtrata, di sorgente, oppure quella del rubinetto lasciata riposare 24 ore in una brocca aperta, così il cloro evapora
- Un barattolo di vetro a bocca larga, un panno di tessuto o carta da cucina e un elastico
Come preparare il Ginger Bug passo dopo passo
Giorno 1
- 350 ml di acqua non clorata
- 2 cucchiai grandi di zenzero grattugiato o tritato fine
- 2 cucchiai di zucchero
Dal giorno 2 in poi
Ogni giorno aggiungete 1 cucchiaio di zenzero e 1 cucchiaio di zucchero e mescolate bene. Continuate finché non vedete le bolle: di solito servono da 3 a 5 giorni. Se la casa è fredda, come in pieno inverno, possono servirne qualcuno in più: portate pazienza.
Come capire che è pronto
Sulla superficie compaiono bollicine e, mescolando, ne salgono dal fondo con un leggero sfrigolio. Il profumo è di zenzero, con una nota fresca di lievito. Quando lo vedete così, il Ginger Bug è vivo e possiamo passare alla Ginger Beer.
Se invece compaiono muffe colorate, macchie pelose o un odore putrido, dobbiamo eliminare tutto il contenuto e ricominciare da capo. Non basta rimuovere la parte superficiale.
Quale zucchero utilizzare per il Ginger Bug?
Questa è una delle domande che ricevo più spesso quando parliamo di fermentazioni.
Lo zucchero non serve soltanto a dare dolcezza: è il nutrimento che permette ai microrganismi di svilupparsi e produrre le sostanze che caratterizzano la fermentazione. Quindi in poche parole non e per noi, è principalmente il cibo dei microorganismi.
Possiamo utilizzare diversi tipi di zucchero, ma il risultato non sarà necessariamente identico.
Zucchero bianco: È quello che consiglio soprattutto per iniziare. È composto prevalentemente da saccarosio, ha un sapore neutro e permette di osservare più facilmente l’attività della fermentazione senza introdurre troppe variabili.
Zucchero di canna grezzo: Contiene piccole quantità di melassa e altri composti che gli conferiscono un colore e un sapore più caratteristici. È una buona alternativa allo zucchero bianco e può essere utilizzato sia per il Ginger Bug sia per la bevanda finale.
Panela o piloncillo: Sono zuccheri di canna non raffinati, tipici soprattutto dell’America Latina. Mantengono una maggiore quantità dei componenti naturalmente presenti nel succo di canna, tra cui minerali e composti della melassa. Hanno un sapore più intenso, caramellato e caratteristico, che può arricchire il profilo aromatico del Ginger Beer.
Quale scegliere?
Il mio consiglio è di utilizzare inizialmente lo zucchero bianco, oppure uno zucchero di canna per creare il Ginger Bug, Almeno le prime volte che lo facciamo.
Sono le opzioni più semplici per ottenere una fermentazione prevedibile.
Una volta che avremo uno starter attivo e stabile, potremo sperimentare con panela, piloncillo e altri zuccheri per personalizzare il sapore delle nostre bevande.
Quale NON scegliere?
Miele. Lo eviterei per il bug, le sue proprietà antimicrobiche, soprattutto nel miele crudo, possono frenare i microrganismi che vogliamo far crescere.
Dolcificanti (stevia, eritritolo, aspartame e simili). Non funzionano: i lieviti non possono nutrirsene, quindi niente bolle.
Dal Ginger Bug al Ginger Beer: il passo successivo
Ora che abbiamo il nostro starter attivo, possiamo finalmente preparare il Ginger Beer! La bevanda nasce dall’unione di un infuso o decotto zuccherato di zenzero, il nostro Ginger Bug e, a piacere, il succo di limone o altri ingredienti aromatici.
I microrganismi presenti nel Ginger Bug utilizzeranno parte degli zuccheri disponibili, producendo anidride carbonica e dando origine alla caratteristica frizzantezza.
La quantità di zucchero, la temperatura e il tempo di fermentazione influenzeranno il risultato finale, potremo ottenere una bevanda più o meno dolce, più o meno acidula e con una diversa quantità di bollicine. Ed è proprio questo che rende interessante prepararla in casa, possiamo imparare a conoscere la fermentazione e con un po’ di esperienza, personalizzare ogni preparazione.
Ginger Beer fatta in casa: la ricetta per 1 litro
Ingredienti
- 1 litro di acqua non clorata, diviso in due parti da 500 ml
- 40-50 g di zenzero fresco grattugiato (80-100 g se lo volete più deciso)
- 80-100 g di zucchero
- Succo di 1 limone (opzionale)
- 100-120 ml di liquido di Ginger Bug filtrato
Procedimento
- Preparate il decotto. In un pentolino portate a bollore (con il coperchio) 500 ml di acqua con lo zenzero e lo zucchero, poi lasciate sobbollire 10-15 minuti. Spegnete e lasciate in infusione altri 15-20 minuti: più resta, più sarà intenso.
- Filtrate il liquido premendo bene lo zenzero.
- Raffreddate. Aggiungete i restanti 500 ml di acqua fredda e aspettate che sia a temperatura ambiente. È un punto fondamentale, se è ancora tiepido, il calore uccide i microrganismi del bug.
- Unite il succo di limone e il Ginger Bug filtrato e mescolate.
- Imbottigliate con un imbuto in una bottiglia da 1 litro con chiusura ermetica, lasciando 4-5 cm di vuoto in cima.
- Fermentazione: 1-4 giorni a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta (a seconda delle temperature). Ogni giorno verificate la pressione: con le bottiglie di vetro aprite per un attimo per far uscire il gas; con una bottiglia di plastica, quando diventa dura come un pallone è pronta.
- Frigo. Mettetela in frigorifero per almeno 24 ore, poi apritela lentamente sopra il lavandino. Servitela fredda, con ghiaccio e una fetta di limoni
Come mantenere vivo il Ginger Bug
Dopo aver prelevato il liquido per la Ginger Beer, non buttate il bug: rabboccate con acqua, aggiungete 1 cucchiaio di zenzero e 1 di zucchero e mescolate. Se non lo usate subito:
- Chiudetelo con un coperchio e tenetelo in frigo
- Nutritelo una volta a settimana con 1 cucchiaio di zenzero e 1 di zucchero
- Il giorno prima di usarlo, toglietelo dal frigo e nutritelo, così sarà ben attivo
Problemi comuni (e come risolverli)
- Il bug non fa bolle: di solito è troppo freddo, l’acqua è clorata o lo zenzero non è fresco o biologico. Spostatelo in un punto più caldo (non vicino a un calorifero) e continuate a nutrirlo. Se dopo circa 7-8 giorni non succede nulla, ricominciate.
- Muffa: chiazze pelose verdi, blu, nere o rosa significano che va buttato tutto. Una patina bianca, sottile e liscia può essere un lievito innocuo, ma nel dubbio ricominciate: è un rischio che non vale pochi centesimi.
- La Ginger Beer è piatta: bug poco attivo, chiusura non ermetica, troppo freddo o poco zucchero.
- Troppa pressione o schiuma che esce all’apertura: fermentazione troppo lunga o troppo zucchero. Mettere in frigo e aprire sopra il lavandino.
- Sapore troppo secco o alcolico: è fermentata troppo a lungo, accorciate il tempo.
- Troppo dolce e poco frizzante: è ancora giovane, lasciatela un altro giorno.
Lieviti kahm: cosa sono e cosa fare
I lieviti kahm non sono una specie sola, ma un gruppo di lieviti selvatici che si formano sulla superficie dei fermentati a contatto con l’aria. Capita anche nel Ginger Bug, soprattutto se si mescola poco, se fa caldo o se il bug è ancora poco attivo.
Come si riconoscono: una pellicola bianca o color crema, piatta, liscia o leggermente grinzosa, a volte come una ragnatela sottile sul liquido. La muffa invece è pelosa, in rilievo e colorata: se avete dubbi, trattatela come muffa.
Cosa fare:
- Annusate il bug: se profuma ancora di zenzero e di lievito e fa bolle, togliete la pellicola con un cucchiaio pulito, mescolate e continuate a nutrirlo.
- Se l’odore è sgradevole (acetone, solvente, marcio) o la pellicola ricompare subito, buttate tutto e ricominciate.
- In genere il kahm non è considerato pericoloso, ma può rovinare il sapore della bevanda.
Per prevenirlo, mescolate bene almeno una volta al giorno, tenete il bug a 20-25 °C e nutritelo con regolarità.
Domande frequenti
La Ginger Beer fatta in casa contiene alcol? È una fermentazione, quindi una piccola quantità di alcol si forma sempre. In genere è molto bassa, intorno all’1% o meno, ma a casa non si può misurare e aumenta con il tempo di fermentazione e con lo zucchero. Per questo non è una bevanda analcolica garantita: la sconsiglio ai bambini, in gravidanza e a chi non deve assumere alcol.
Posso usare lo zenzero in polvere? Per il Ginger Bug no: serve zenzero fresco, preferibilmente biologico e con la buccia, per avere i microrganismi vivi. Per sapore e aroma della Ginger Beer, meglio sempre fresco.
Posso ridurre lo zucchero? Il bug e la fermentazione ne hanno bisogno per funzionare, quindi non si può eliminare. Potete ridurlo gradualmente nella Ginger Beer e assaggiare il risultato.
Quanto dura la Ginger Beer? In frigo, 2 settimane circa.
Posso far frizzare anche altre bevande con il Ginger Bug? Sì: tisane dolcificate, succhi, centrifughe e decotti. Nei prossimi articoli vi scrivo altre ricette.
Ora tocca a voi
Il Ginger Bug richiede un po’ di costanza nei primi giorni, ma poi vi accompagna per tutte le bevande fermentate che vorrete provare. Se avete dubbi o volete raccontarmi come è andata, scrivetemi nei commenti. E se non l’avete ancora fatto, guardate il video
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